С тем, что приготовление разных блюд - дело непростое, требующее знаний, навыков и порой вдохновения, согласятся многие. А вот в том, что кулинария - настоящее искусство, мы убедились, пообщавшись с мастером производственного обучения Автомобильно-технического колледжа Иванной Чиж.


Кулинария - настоящее искусство.

- В сфере общепита я работаю уже 27 лет. Пришла в нее после девятого класса, поступив в тогда еще училище № 45, а ныне УКТУ, - сказала Иванна Михайловна.

- У вас, случайно, не семейная династия?

- Нет, хотя прапрабабушка была поваром. Но, по словам мамы, работала на дому. Что интересно - каждое приготовленное ею блюдо выходило особенным. Я же хотела идти в десятый класс, но подруга, которая подала документы в 45-е на продавца и была зачислена, уговорила и меня поступать в училище. Однако к тому моменту места оставались лишь у поваров-кондитеров.

- Не разочаровались потом?

- Нисколько, училась очень хорошо, все было интересно. Защитила диплом по приготовлению комплексного обеда, состоящего из первого, второго блюд и десерта, а также по приготовлению торта. Помню, мне попалась его разновидность - бисквитно-кремовый детский.

- Где работали после выпуска?

- Мне предложили остаться в колледже. Полтора года была заведующей лабораторией по профессии «повар-кондитер». Потом снова училась - в индустриально-педагогическом колледже города Артема на мастера производственного обучения. После этого 13 лет преподавала в родном училище.


Иванна Чиж с учащимися.

- Про педагогическую составляющую все ясно. А где набирались опыта как повар?

- На практике, конечно. Сначала во время учебы под руководством наставников в разных столовых и кафе, а потом уже сама с ребятами-учащимися в лагере «Дзержинец» под Владивостоком. Он был ведомственным, от МВД в смену там отдыхало по 400 детей сотрудников милиции. Вместе с персоналом получалось 450 человек, которых мы ежедневно кормили - я в качестве шеф-повара и девять студентов. Работали два дня через два, за четыре трудовых лета приобрели очень большой опыт. Для учащихся это была производственная практика, а наставники так проводили свой отпуск.

- Сейчас вы преподаете в АТК, почему сменили место работы?

- В бывшее 51-е училище, а сейчас Автомобильно-технический колледж меня переманила подруга. Я долго сопротивлялась, но когда она ушла в декрет, все-таки согласилась ее заменить. Постепенно влилась в коллектив, можно сказать, прижилась, да так и осталась, о чем не жалею. Оглянуться не успела, а уже 15-й год, как работаю в АТК. Сейчас совмещаю две должности - мастера производственного обучения и заведующей столовой.

- Квалификацию повышаете?

- А как же! Учусь много и постоянно. В последнее время я работаю с детьми с ограниченными возможностями здоровья. С ними непросто, к каждому нужен особый подход. Есть у меня нагрузка и в учебном центре колледжа, где мы проводим курсы для населения, приходят на них и взрослые.

- Чем они объясняют свое желание учиться? Неужели варить борщ не умеют?

- И это тоже, как ни странно. Например, недавно пришла женщина за 50 лет. Сказала, что не первый раз замужем, а с плитой не дружит. И она уверена, что именно поэтому мужья от нее уходят. Взяли ее в группу, делает успехи.

- Иванна Михайловна, с чего вообще вы начинаете обучение?

- Как и в любой другой профессии - с азов. Мы работаем со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Начинаем с элементарного - нарезки овощей, потом мяса, рыбы, птицы. Затем переходим к приготовлению блюд.

- Разве в нарезке ингредиентов есть что-то сложное?

- По большому счету нет, но имеется множество нюансов. Для русской, европейской, а также китайской кухни действует общий принцип: блюдо должно быть органолептически красиво. А какая красота у салата, если одни овощи нарезаны соломкой, а другие кубиками? Способ нарезки важен и с точки зрения времени термической обработки ингредиентов при жарке, парке или варке.
А еще у каждого блюда свой выход, температура подачи.

- Сколько, оказывается, тонкостей в вашем деле!

- Если бы было просто, и профессии нашей не было бы. Недаром же люди, которые берут рецепты из Интернета, далеко не всегда могут получить заявленное блюдо. Многое зависит именно от тонкостей, нюансов и, конечно, от оборудования, на котором приходится готовить. Я считаю, живое обучение лучше. Ведь даже такое действие, как «обжарить до золотистого цвета», можно выполнять по-разному, так как у каждого человека свое понимание и восприятие этого. А понять, какой интенсивности должен быть цвет, можно лишь на практике.

- Хотелось бы мне у вас поучиться. Да и читатели «К», наверное, не откажутся. Может, согласитесь делиться с нами рецептами?

- Предлагаю начать с любимых многими борща и котлет. А вообще сотрудничеству с «Коммунаром» буду только рада.

Ольга ЛЕОНТЬЕВА.


СОВЕТЫ ПРОФЕССИОНАЛА

Борщ по всем правилам

Борщ бывает сибирский, украинский, зеленый, с фрикадельками или клецками и так далее. В любом случае у этого блюда есть основа - свекла. И если борщ варим с фасолью, то нарезку используем кубиками. Для основного борща идет картофель брусочком, остальные овощи соломкой. Еще есть варианты: со свежей или с квашеной капустой.

Сначала варим бульон, мясной или мясокостный. По готовности мясо вынимаем, отделяем от кости, нарезаем. Бульон процеживаем и опускаем в него мясо. После закипания добавляем нарезанную соломкой (покрупнее или средне, но не мелко!) капусту. Доводим до кипения при открытой крышке, чтобы не было неприятного запаха. Затем закладываем брусочки картофеля, переводим плиту на средний огонь и варим около 20 минут.

В это время занимаемся пассерованием овощей. В нагретую сковороду в первую очередь кладем лук, нарезанный полукольцами. Он дольше готовится, чем морковь, поскольку более водянистый и содержит эфирные масла. Доводим его до золотистого цвета и затем добавляем соломку моркови, слегка пассеруем и вводим томат. За пять минут термической обработки он меняет цвет, вкус и консистенцию. Недопассерованный - идет крупинками. Эти овощи отставляем и беремся за свеклу, ее нужно пассеровать отдельно, пока не станет мягкой, и с уксусом, чтобы не потеряла цвет. На 150 г свеклы - пол чайной ложки 3% раствора. Перед самым снятием с огня можно добавить соломку сладкого перца. Вместо пассерования свеклу еще можно отварить, натереть на терке и добавить в борщ за пять минут до готовности.

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ

  • Когда картофель в бульоне практически готов, вводим пассерованные овощи, последней - свеклу. Доводим содержимое кастрюли до кипения, солим, перчим по вкусу (блюдо должно сохранить цвет всех ингредиентов). Через 3-5 минут отставляем и даем отдохнуть полчаса. После этого его можно подавать на стол.
  • Если борщ готовим с квашеной капустой, то ее вымачиваем в течение часа, припускаем на сковороде отдельно от всех овощей, добавив воды, до ее испарения. В кастрюлю добавляем перед свеклой.
  • Если кто-то предпочитает борщ с фасолью, то варить ее нужно вместе с бульоном. При этом необходимо следить за пеной и вовремя ее убирать, чтобы бульон не стал мутным. Если не уследили - есть вариант осветлить бульон. Для этого берем головку лука, разрезаем пополам, припекаем каждую на плите почти до горелого цвета и опускаем в бульон на 30 минут. За это время лук втянет в себя всю мутность.

(Следите за советами от Иванны Чиж.)

Поделитесь ...

Добавить комментарий

Ваши сообщения публикуются только после проверки их модератором. Комментарии не должны содержать призывов к насилию и прочим нарушениям закона. Использование ненормативной лексики и оскорбительных выражений в адрес авторов материалов, а также иных посетителей сайта - не допускается.


Защитный код
Обновить