Сезон тихой охоты за папоротником идет в Приморье. Уссурийцы тоже подались в леса заготавливать молодые стебли орляка, пока они не распустились и пригодны в пищу.

Традиционно период, когда можно собирать этот деликатесный дикорос, начинается в начале - середине мая и длится три-четыре недели.

В лес или на рынок?

Папоротник вида орляк является основой многих рецептов. Кстати, ими сейчас охотно делятся в соцсетях уссурийцы - сборщики дикоросов, выкладывают фотографии собранного ими в лесу урожая, кое-кто выдает «рыбные» места, где он растет.

«Вчера ездили за орляком. Особенно много нарвали его в районе между Глуховкой и Раковкой. Привезли домой три пакета. Сразу отварили. Потом часть потушили, часть заморозили. Еще родственников угостили».

«Набрала два ведра папоротника возле Боголюбовки, теперь хочу засолить. В Интернете один блогер рассказывал, как это сделать. И еще - как сушить, предварительно вымочив в соленой воде. Интересно попробовать самой, хватит в магазине покупать».

- Собирать орляк я начинаю в начале мая, как только зацветают черемуха и сирень. Его молодые стебли должны быть хрупкими, легко отламываться, высотой 15-20 см от макушки, а листочки скрученные, как улитки, - рассказала «К» продавец дикоросов на мини-рынке Татьяна из Кроуновки. - Дома папоротник бланширую, чтобы убрать пушок, затем сушу. Так он долго хранится и получается вкуснее, чем пересоленный консервированный. Из сушеного растения можно сделать и салат, и горячий гарнир. Когда приготовишь, ощущается легкий аромат грибов. Но сначала его надо замочить на ночь в холодной воде. В моей семье орляк все любят, едим с удовольствием круглый год.

Вот ее рецепт салата из орляка. Размоченный папоротник нарезать, сложить в кипящее масло и слегка пассеровать. Затем добавить соевый соус, посыпать кунжутом и посолить. Можно перчить по вкусу. Все пропорции у Татьяны на глаз. Главное, по ее словам, не переварить стебли в кашу, они должны оставаться упругими.

Что касается цены, то за пучок свежего орляка на рынке продавцы просят 50 рублей. Можно найти дешевле – по 30 рублей. Все зависит от времени сбора «урожая». Это недорого, если учесть, что сборщики дикоросов рискуют своим здоровьем, когда отправляются в лес. Вместе с папоротником они могут принести домой и клещей, которые в случае укуса представляют опасность для здоровья.

Ни раньше, ни позже

В Приморье орляк растет практически в любом районе. При этом распускается неравномерно. Например, если вы опоздали заготовить его в Шкотово, то в Ханкайском районе он может быть еще вполне съедобен. Определить правильно срок очень важно: растение меняет вкус в процессе своего роста. Собирать следует рахисы – побеги, скрученные спиральками (их еще называют «улитками»), они считаются самыми полезными и вкусными. Срывать нужно только те, которые издают едва слышный хруст при отламывании. Если вы видите, что листья уже раскрылись, такие экземпляры для заготовки не подойдут. Если рахис гнется, ломается с трудом, оставьте его, он уже перерос. Нельзя брать и слишком «молодые» побеги диаметром меньше 5 мм. Им необходимо дозреть, если срезать, то дикорос в дальнейшем не сможет размножаться.

Важно! Срезать орляк нужно не полностью, оставляйте 2-3 см наземной части, чтобы не травмировать растение.

«Не стоит собирать папоротник вблизи крупных автомагистралей, ведь почти все растения накапливают тяжелые металлы, - предупреждает доктор биологических наук, главный научный сотрудник лаборатории географии и экологии биоразноообразия исследований Центрального сибирского ботанического сада СО РАН Николай Лащинский. - Масса вредных веществ идет от пыли, которая образуется при стирании шин. Поэтому отойдите хотя бы на 7-10 м от проезжей части. Также нужно учесть, что на самых освещенных склонах орляк жестковат. В притененных местах – более сочный. Это заметно по размеру побегов».

Вкусная трава

Стебли молодого папоротника, собранные в положенный срок, на вкус очень сочные, нежные и чем-то напоминают грибы. В растении много витаминов и полезных для здоровья соединений: дубильных веществ, минералов, алкалоидов, флавоноидов, кислот.

В процессе сбора сразу проводите сортировку: разделяйте стебельки по размеру, цвету, формируя из них аккуратные небольшие пучки. Уберите после срезки орляк подальше от солнца, чтобы он не высох и не утратил приятный хруст. Если вы заметили, что растения увядают, сбрызните их прохладной водой. В течение 10 часов с момента сбора нужно переработать лесной «урожай»: пожарить, отварить, замариновать, законсервировать. В противном случае стебли быстро потемнеют и сгниют.

Но прежде чем начать его готовить, необходимо избавиться от характерной горечи. Как правило, в этом помогает вымачивание в холодной воде в течение 4-5 часов. Далее можно его засолить (приготовить специальный тузлук и замочить в нем), замариновать, а можно сделать салат, отварить или обжарить с мясом и овощами. Однако помните, что в свежем виде дикорос есть нельзя, его обязательно нужно термически обрабатывать перед употреблением.

Заготавливаем впрок

Для заготовок берите только свежесобранные рахисы. Полежавшие несколько дней можно смело выбросить, поскольку побеги становятся одеревеневшими.

Простой способ засолки папоротника. Годится для соления в небольших объемах.

Берем: свежий папоротник – 1 кг и соль – 400 г.

Подготовить побеги: промыть, обрезать, собрать в пучки. Плотно уложить их в любую тару – таз, кастрюлю. Каждый слой, начиная с самого нижнего, щедро пересыпать солью. Укладывать плотно, занимая все место в тазу. Хорошо трамбовать, пока не закончатся сырье и соль.

Накрыть заготовку тарелкой, сверху придавить гнетом и оставить на 48 часов. Через сутки, когда побеги полностью покроются соком, переложить их руками, перевернув на другую сторону. Опять придавить гнетом.

Через два дня сок полностью слить, чтобы удалить горечь из побегов, можно отжать руками. Затем снова пересыпать папоротник солью, переворачивая пучки. Соли не жалеть, большое количество заготовку не испортит. Благодаря этому побеги станут хрустящими. Придавить заготовку прессом и оставить просаливаться еще на 48 часов.

Готовый папоротник переложить в небольшие емкости (стеклянные или пластмассовые банки из-под майонеза). Залить оставшимся рассолом, закрыть плотно крышкой и переместить на длительное хранение в погреб или на полку холодильника.

Небольшое количество свежего папоротника можно посолить прямо в банках двумя  проверенными способами. Зимой вы сможете готовить из него разные блюда, в том числе и вкусные салаты.

Горячий засол. Сложить побеги в широкую кастрюлю или ведро, полностью залить  кипятком. Накрыть крышкой и дать жидкости остыть. Слить остывший настой, еще раз залить кипятком. Когда он остынет, повторить процедуру в третий раз.

Компактно уложить рахисы в стерильные банки, чуть утрамбовать. Вскипятить воду, добавив на 2 литра воды 30 г соли. Залить горячий рассол в банки, закатать. Охладить заготовку, перевернуть емкость на крышку. На следующий день проверьте качество закатки. Отправьте банки на хранение в прохладное место.

Холодный засол. Уложить в трехлитровую банку подготовленное сырье. Засыпать 6 больших ложек соли. Залить по горлышко холодной водой (можно даже из-под крана, если вода качественная).

Три дня периодически встряхивать, затем слить настой, отжать побеги. Добавить в банку 3 большие ложки соли, влить холодную воду, наполнив доверху. Закрыть капроновой  крышкой и убрать на хранение в погреб или холодильник.

Маринуем

Законсервировав орляк, можно наслаждаться этим блюдом круглый год.

Берем: папоротник - 1 кг, соль – 530 г, сахар – 80 г, уксус 6% - 50 мл, вода – 6 л.

Молодые побеги хорошо промыть под проточной водой, разложить на бумажном полотенце и просушить. В большую кастрюлю налить 5 л воды и засыпать 500 г соли. Опустить туда чистые стебли и проварить в течение двух минут, чтобы ушла горечь.

Снять кастрюлю с огня, откинуть папоротник на дуршлаг и промыть холодной водой. Оставить, чтобы стекла вся вода, и разложить в подготовленные простерилизованные банки.  

Готовим маринад для консервации. Для этого в кастрюлю налить 1 л воды, добавить 30 г соли, сахар и уксус. Довести до кипения и продолжать кипятить на среднем огне еще 2 минуты.

Разлить маринад в стерилизованные банки с папоротником и сразу закатать. Перевернуть их, укутать в теплый плед или одеяло. Оставить до полного остывания. Хранить в прохладном темном месте.

На вкус консервированный папоротник похож на маринованные грибы. Приготовленные по такому рецепту стебельки папоротника добавляют в салат для пикантности, на основе их делают начинку в пирожки или вареники, добавляют при жарке мяса.

Готовим

Острый салат из побегов папоротника – отменная закуска на праздничный стол, по вкусу напоминает жареные грибы или баклажаны. Блюдо относится к корейской национальной кухне.

Берем: орляк - 600 г, большую луковицу, крупную морковь, чеснок – 2 зубчика, острый молотый перец – 1/3 ч. ложки, кориандр – столько же, перец горошек – 2 шт., соевый соус – 2 ст. ложки, растительное масло для жарки.

Замочить побеги, затем слить рассол, поделить на брусочки длиной 4-5 см. Нашинковать луковицу полукольцами, крупно натереть морковь. Пассеровать овощи до прозрачности. Добавить побеги, тушить на умеренном огне, пока не выпарится вся жидкость.

Приправить специями, указанными в рецепте, в том числе и рубленым чесноком. Залить соусом, потомить закуску пару минут и снять с плиты.

Остудить салат и можно подавать на стол. Не бойтесь делать сразу большую порцию, поскольку блюдо может храниться в холодильнике до 5 дней.

Подготовила Лариса ГРИШИНА.